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四川成都川東王餐飲管理有限公司:火鍋底料廠

熱門關(guān)鍵詞:   火鍋底料 調(diào)味油

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油碟——調(diào)味油

        油碟主要是香油和蒜末,根據(jù)個人的喜好可以放上花椒,香菜,蔥,花生等配料,如果需要一點滋味就來點耗油,這樣一碗正宗的油碟就配好了。        把剛從火鍋夾出來的菜放進油碟這樣一裹,剛剛從鍋中夾起的菜沒有想象中的燙嘴,秘制香油并不會壓住食材本身的味道和火鍋自帶的麻辣的味道,反而讓人不覺得那么刺激。油碟作為火鍋蘸料的大哥,它本身的存在也是科學(xué)的,香油可以包裹住食物,讓辣椒的辣不會直接刺激腸胃起到了保護的作用。其次在吃火鍋的時,不免有一些心急的小伙伴還沒等食物全熟就開始大塊朵頤了,而蒜末的存在起到了殺菌的作用,就算心急也不用怕。        調(diào)味油是由天然食用香料和植物油制成,并以一定的方式加工,具有濃重的氣味和口感,不僅食用方便,而且衛(wèi)生,可以很好的滿足人們的需求。        在一定條件下對天然食用香料或蔬菜進行提取,然后分離,除去固體殘留物,得到調(diào)味油,這種方法的優(yōu)點是過程簡單,可以提取香料中的氣味成分和口感成分,缺點是植物油粘度高,滲透性差,提取效率低,殘渣中的植物油殘留導(dǎo)致植物油部分損失,植物油的過氧化值容易增加。

火鍋底油

川東王火鍋美妙誘人之處,在其色、香、味,其中色就是火鍋紅油的顏色,香是火鍋紅油發(fā)出的香味,所以食客在吃火鍋以前,先看顏色是否紅亮,再聞香氣撲鼻。老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油,是專供川東王火鍋紅湯用的。要想提煉好老油,首先要掌握好它的配料,所有的配料必須正宗,不符合要求的不能用,川東王火鍋老油主要的調(diào)味品有:漢源花椒、干海椒、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。所有的調(diào)味品其作用都不一樣,有用之前要掌握它們的特性,郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產(chǎn)生香味和辣味。增加油的顏色,花椒是增加油的香味,辣椒是增加油的辣味和顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味,另外在中醫(yī)上講它們可以順氣去火、開味等。在煉制老油前,有些調(diào)料品必須加工處理,干海椒加工成節(jié)、去里面的籽。在開水鍋煮一下,然后把水漏干,用機器打成塊狀(就所謂火鍋行業(yè)稱的糍粑海椒)。姜洗凈切片,蒜切片,蔥切斷。進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味,醪糟去汁用渣。川東王火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油。牛油可以增加香味,還可以保持原湯的溫度;茶油是增加香味和色澤,不管用哪一種油效果都好。

蘸料

以多種天然香辛料或芝麻、花生為原料,經(jīng)多種工藝精細(xì)加工而成的粉末狀混合物。可用做燒烤肉串、雞翅、烤肉、烤雞、烤鴨以及蔬菜等專用調(diào)味料,能去除原料中的腥味,還能增加產(chǎn)品的口感和香味。

火鍋底料

火鍋底料在火鍋店里出現(xiàn)的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。骨頭濃湯火鍋底料濃香,營養(yǎng)成分高;魚湯底料,魚,明目作用,魚湯有滋補作用;仔雞湯底料,清談、香、不易上火。還有一些專門針對女性的火鍋底料,如鴿子湯底料,滋陰作用。

火鍋調(diào)味油

        火鍋調(diào)料是吃時用的蘸料,有麻、辣、酸、甜;可按自己口味調(diào)制,一人一碟。火鍋用到的調(diào)料有,鹽,醋,味精,雞粉,豆瓣醬,白酒,豆豉,醪糟,香料?;疱伭贤胗玫挠新獒u,蒜泥,豆腐乳,香油,紅油,韭菜花,生抽,海鮮醬油,小米椒,香辣醬,花椒,芝麻等。重要調(diào)料有:1.辣椒醬、紅辣椒100Kg、食鹽15Kg。2.辣椒油。3.干辣椒。4.菜籽油。5.牛油。

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